CHOCOLATE

Chocolate!

Ingredientes:

- 500 g (1 lb) de granos de cacao crudo (podrás comprarlos por Internet o en un mercado de productores) o de cacao en polvo
-1/2 taza de azúcar
-Sabor adicional (menta)
-1/2 cucharadita de vainilla
-650 ml de leche
-Cacao en polvo
-Mantequilla
-Azúcar
-Azúcar en polvo
-Leche

Procedimiento:

1- Pon una sola capa de granos sobre una bandeja para hornear. Tuéstalos unos 30 minutos a 150 °C. Deja que los granos se enfríen, descascáralos. Tira las cáscaras a la basura o agrégalas a la pila de composta.
2-Machaca los granos. Podrás hacerlo con un martillo y un secador de cocina o con un mortero. Cuando estén machacados, muélelos en un molinillo de pimienta que esté limpio o sino con el mortero.
3-Cuando los granos estén pequeños, sigue machacándolos con la maza del mortero. A estas alturas, los granos se habrán vuelto una masa marrón. Si bien tendrá un buen aspecto, su sabor será amarguísimo.
4-Consulta los Consejos y Advertencias para saber más sobre cómo tostar correctamente los granos.Parte los granos. Una vez tostados, los granos deben ser partidos en pequeños trozos y aventados, durante lo cual perderán la cáscara.
5-Para cantidades pequeñas, parte los granos con un martilla y quita las cáscaras (las cuales deberían de estar despegadas una vez tostado el grano) a mano.
6-Para grandes cantidades, utiliza un molinillo para conseguir este resultado más rápidamente.
7-Aventa los trozos de cacao Una vez que has partido los granos, debes deshacerte de las cáscaras. Revuelve delicadamente con tus manos o una cuchara el recipiente donde los hayas colocado y con la ayuda de un secador de cabello dirige la corriente de aire hacia ellos.Muele los pequeños trozos de chocolate para transformarlos en licor de cacao. Necesitarás el equipo adecuado, lo suficientemente fuerte como para licuar los trocitos y separar de ellos lo que quede de cáscara. Una procesadora, un molinillo de café, una máquina de picar carne ni tampoco una juguera funcionarán correctamente para esto. Deberás probar para saber qué es conveniente utilizar para tener éxito.Introduce los trozos de cacao en la moledora de a manojos para evitar que el mecanismo de la máquina se trabe. El licor de cacao saldrá por la rejilla mezclado con las cáscaras restantes. Vuelve a pasar esta mezcla otra vez por la máquina hasta que las cáscaras queden en el camino.
8-Calcula los otros ingredientes que necesitarás. Vuelve a pesar el licor de cacao utilizando una balanza de cocina. Utilizarás esta medida para determinar cuánto utilizarás de los otros ingredientes. No cuentas con una balanza de cocina, puedes hacerlo a ojo, lo que sería algo así. Manteca de cacao: hasta un 20% de lo que tienes de licor de cacao.
9-Azúcar: entre un 15-20% (para chocolate semiamargo) hasta 75-80% (para chocolate con leche muy dulce) de lo que tienes de licor de cacao.
Leche en polvo descremada: la misma cantidad que tienes de licor de cacao o apenas un poco menos
Vainilla: Quiebra la vaina y déjala en la manteca de cacao durante una hora.
10-Conchea y refina el chocolate. Por definición, el concheo afecta el característico sabor, aroma y textura del chocolate, mientras que el refinamiento reduce el tamaño de los sólidos del cacao y los cristales de azúcar. Ambos procesos pueden realizarse al mismo tiempo con un poderoso molino húmedo (el Spectra 10 Melanger ha demostrado ser muy exitoso). La forma en que se conchea y refina el chocolate dependerá del equipamiento con el que se cuente, la siguiente guia está basada en el uso de Spectra 10 melanger.
11-Derrite el chocolate y la manteca de cacao en el horno a aproximadamente 50° C.
Agrega luego leche en polvo descremada, azúcar y lecitina.
Vierte la mezcla en el molinillo, utilizando un secador de cabello cada 2-3 minutos para mantener el chocolate derretido durante la primera hora (hasta que la fricción producida por el molinillo consiga mantener al chocolate líquido sin necesidad de incorporar calor)
Continúa refinando durante por lo menos 10 horas y no más de 36 hasta que el chocolate tenga un sabor suave y balanceado, pero ten cuidado de no sobre refinarlo o se volverá pegajoso.
Para interrumpir el proceso de refinación, por ejemplo durante la noche (ver Advertencias), apaga el molinillo, coloca el recipiente tapada en un horno precalentado a 65° C pero apagado y déjalo ahí durante la noche. No debería solidificarse, pero si lo hace, enciende el horno y llévalo hasta unos 65-80° C hasta que el chocolate se derrita. (Toma las precauciones necesarias para que el recipiente no se derrita también.)
12- Templa el chocolate. Esta es probablemente la parte más difícil del proceso, pero es la que hará que el chocolate resplandezca y tenga ese sonido característico al partirlo. De otra forma, será opaco y se derretirá en tus manos. Sin embargo, lo bueno de templar el chocolate es que puedes hacerlo tantas veces como desees y no arruinarás el chocolate. Lo más importante es no dejar nada húmedo dentro del chocolate o entonces sí se arruinará.
Derrite el chocolate con cuidado. Puedes hacerlo en el horno si la cantidad de chocolate es bastante o una parrilla sobre la hornalla. Lo único que debes cuidar es que el chocolate no se queme revolviendo constantemente y derretir poco más de 1 kg de chocolate. Si tuvieras menos chocolate que eso, puede volverse muy difícil.
13-Cuando el chocolate está derretido a una temperatura de entre 45°C y 50°C, pásalo a un recipiente seco y frío y revuelve hasta que la temperatura del chocolate desciende a unos 38°C. Utiliza un termómetro de golosinas para medir la temperatura. El chocolate dentro del recipiente debe permanecer a una misma temperatura mientras trabajas con chocolate fuera.
14-Una máquina para templar el chocolate cuesta entre U$S 300 y U$S400 a través de Internet.
Mientras se encuentra todavía a 32°C, pásalo a un molde. Vierte el chocolate en los moldes, cuidando de no derramarlo.
15-Algunas personas utilizan una jeringa para pasar el chocolate al molde, pero puedes hacerlo de la forma que a ti te resulte más cómoda.Cuando todo el chocolate ha sido pasado a los moldes, puedes llevarlos al freezer, al refrigerador o dejarlos a temperatura ambiente. No hay una sola forma de hacerlo: elige el método que mejor te resulte.Retira el chocolate de los moldes una vez que se ha endurecido. El chocolate desmoldado debe verse brillante y partirse fácilmente.Si no estás satisfecha con el chocolate, puedes volver a templarlo tanto como lo desees en la medida en que permanezca seco y no se queme.